HAPANKAALIKEITTO

vettä
1 kg hapankaalia
1 iso sipuli
600- 700 g sianlapaa, etuselkää tai kylkeä
1 rkl maustepippureita
( suolaa, meiramia)
kourallinen kokonaisia ohrasuurimoita
( 1 iso porkkana, valkosipulia, kuminaa)
(4- 5 kuorittua perunaa)

Laita 5 litran kattilaan liha kylmään veteen ja keitä kuorien samalla kuonavaahto pois. Kun vaahtoa ei enää muodostu lisää hapankaali, hienoksi hakattu sipuli ja jos haluat niin lisää porkkana ja muutama murskattu valkosipulin kynsi. Lisää myös ohrasuurimot ja maustepippurit. Jos lisäät suolaa, niin muista, että hapankaalissa on jo suolaa, joten suolan voi lisätä maistettuasi sitä keiton ollessa lähes valmis. Vettä pitää olla niin paljon, että kaikki aineet peittyvät kunnolla. Sitten annat sen kiehua hiljalleen, kunnes sika on kypsää eli luu irtoaa helposti. Ota liha leikkuulaudalle jäähtymään ja tarkasta keiton maku. Nyt on hyvä hetki lisätä kumina ja meirami sekä valkosipuli, jos niitä haluat. Sitten annat keiton kiehua, melkeinpä hautua hiljalleen kannen alla vähintään yhden tunnin, mieluummin kaksi. Lihan jäähdyttyä poista siitä mahdollinen nahka ja luut sekä leikkaa aivan pieneksi kuutioksi eli silpuksi. Ja muista leikata myös läski pienenpieneksi sekaan, sillä kaali on kuivaa ja vaatii rasvaa ja kun läski on aivan pientä niin sitä vierastavat henkilötkin syövät keittoa hyvällä halulla. Nyt voit lisätä lihat ja mahdolliset perunat ja anna hautua sen aikaa, että perunat ovat kypsiä. Syö ruisleivän, voin ja maidon kera vähintään kaksi lautasellista ja ihmettele kuinka hyvää on keitto, voit ottaa toki kolmannenkin lautasellisen. Jos lisäät meiramia, niin hiero se kämmenessäsi toisen käden peukalolla hienoksi sen takia, että meiramin eteeriset öljyt pääsevät kuivatusta lehtimurskasta ”ulos”. Muista, että meirami tuoksuu ja maistuu yrttiyskänlääkkeeltä, joten ole varovainen sen kanssa ettei tule liikaa. Noin 5 litraan sopii tasateelusikallinen meiramia ja sitten murskattuna. Meirami niin kuin kuminakin ovat hyviä ja käytettyjä kaalimausteita, mutta keitto on hyvää ilman niitäkin. Perunoita jotkut laittavat, jotkut eivät mutta ohraahan siellä pitää olla! Ja kun soppa on valmista, niin sitten syöt ja jos sitä jää niin kylmään ja seuraavana päivänä lämmittää sitä ja maku vain paranee!

Kannattaa pienenkin ruokakunnan tehdä 5 litran annos, koska se tulee samalla vaivalla kuin pienempi ja se on edullista, terveellistä ja hyvää ruokaa jota voi myös pakastaa.

Ohjeen kirjoitin omasta päästäni niin kuin olen keittoa tehnyt ja äidiltäni oppinut sekä elämän varrella hyväksi havainnut. Kumina ja meirami sekä valkosipuli kuuluvat enemmänkin saksalaiseen ruuanvalmistuskulttuuriin, johon olen myös jonkun verran perehtynyt.

Jokainenhan voi tehdä oman muunnoksensa ja reseptin määrät ovat suuntaa antavia.

Paavo Salmela, Vihuran Matin vunukka

HYLLY

Kuppiin muutama desilitra mustikoita, survotaan lusikalla, lisätään sokeria maun mukaan ja loraus vettä, sekoitetaan. Joukkoon lisätään pieniä ruisleivänpalasia, sekoitetaan ja herkutellaan.

Hannu Aatola, Pokkoin Aaron vunukka

KAURA-eli HAPANKIISSELI

n. ½ l kauraryyniä, isoja
2 l vettä, lämmintä
2 lasia piimää

Ainekset sekoitetaan
Hapatetaan yön yli (laitetaan tarahtamaan)
Siivilöidään seuraavana päivänä kattilaan ja keitetään koko ajan sekoittaen
Lisätään suolaa

Syödään voin ja maidon kanssa

Keitettiin yleensä sunnuntaiaamuna. Silloin oli aikaa sekoittaa kiisseliä koko kypsymisen ajan.

Resepti on saatu Tuula Ampujalta, joka on Saimi Ristolan tytär ja Olga Veinin vunukka.

KEITETTY RISA

hylkeenlihaa
vettä
suolaa

Hylkeenlihaa eli risaa ryöpätään väljässä vedessä niin monta kertaa, että keitinvesi pysyy kirkkaana. Veteen lisätään sipulia, porkkanaa, suolaa (paljon), maustepippureita ja laakerinlehtiä. Keitetään liha kypsäksi (pehmeäksi). Liha nostetaan kattilasta ja valutetaan. Nautitaan kylmänä keitettyjen kuumien kuoriperunoitten kanssa Suolavesiastia, johon lihaa voi kastaa, asetetaan jokaisen syöjän viereen (risa vieroo suolaa).

Erityistä herkkua ovat hylkeen räpylät ja vili, jotka keitetään sen jälkeen, kun ne on korvennettu avotulella karvojen poistamiseksi.

Veikko Pohjolan kotona risaa pidettiin herkkuna. Kaikista parasta olivat räpylät, vilit ja joskus myös turpa, jotka nostettiin pöytään keitettyinä (nahka päällä) ja avattiin vasta pöydässä.

LAVANSAARELAINEN KAALIPIIRAKKA

Lähde: Jaakko Kolmonen ”Karjalaisia ja Petsamolaisia perinneruokia” /Lavansaari (mukaelma)

pala hapantaikinajuurta tai
¼ jälkiuunireikäleipää tai vastaava määrä hapankorppuja (lisäaineettomia)
1 l vettä
1 l ruisjauhoa

seuraavana päivänä:

50 g hiivaa
1 dl vettä
1 rkl suolaa
15 dl ruisjauhoja

Liota leipäpalat haaleaan veteen ja lisää jauhot vatkaten. Anna taikinajuuren kuplia huoneenlämmössä väh. vuorokauden. Taikinan pitää tuoksua happamelta. Sekoita taikinaan veteen liuotettu hiiva ja suola. Alusta taikina ruisjauhoilla. Anna taikinan kohota pari tuntia. Kaulitse taikina ja nosta uunipellille. Se saa nousta 30 minuuttia.

Täyte:

1 kg kaalisilppua
2 tl suolaa
½ dl porkkanasilppua
½ dl lanttusilppua
poslaimaslaa (=auringonkukkaöljy, kylmäpuristettu)(tai oliiviöljyä, voita)

Puristele perunapurtsalla kaalisilppua ja suolaa, kunnes massasta irtoaa vettä. Puristele vesi pois. Sekoita suikaleiksi leikatut porkkanat ja lanttu kaalimassaan. Levitä täyte taikinan toiselle laidalle ja tiputtele rasvaa täytteelle. Kostuta taikinan reunat ja käännä reunoja pari senttiä täytteen päälle. Taita taikinakansi piirakan päälle ja yhdistä kevyesti painelemalla taikinan liitokset kiinni. Paista taikinaa aluksi 175-200 asteessa 30 minuuttia ja sitten kaksi tuntia 150 asteessa. Voitele valmis piirakka vedellä ja kääri voipaperiin ja liinojen sisään. Piirakka saa hautua pari tuntia, jota ruiskuori pehmenisi.

Taikina riittää uunipannun kokoiseen kannelliseen piirakkaan.

LAVANSAARELAISET

1 Muna
1,5 dl Sokeria
2 dl Voisulaa
2 dl Rusinoita
4,5 dl Vehnäjauhoja
1 tl Leivinjauhoja (kukkurallinen)
0,5 t l Soodaa

1. Sulata ensin voi ja jäähdytä se haaleaksi.
2. Vatkaa kulhossa muna + sokeri (ei tartte ihan vaahdoksi).
3. Lisää siihen voisula sekoittamalla + rusinat.
4. Lopuksi sekoita joukkoon huolellisesti vehnäjauho leivinpulveri-soodaseos.
5. Tarkista ettei taikina jää löllöksi.
6. Pyöritä taikinasta palloja (halkaisija noin. 3 cm) ja laita uunipellille.
7. Paina haarukalla (hoikkapiikkisellä, siis vanhanaikaisella) palloa hieman lysyyn.
8. Paista 225° 8-10 min.

Tästä satsista tulee n. 55-60 kpl. Riippuen siitä, kuinka paljon on syönyt taikinaa.

Reseptin on seuralle lahjoittanut suursaarelainen Maila Partanen vuonna -93. Hänen kotonaan näitä "pipareita" oli tehty ja kutsuttu tällä nimellä. Tiettävästi resepti ei ollut tuttu lavansaarelaisille sitä ennen

LAVANSAAREN SILAKKALAATIKKO

250 g suolasilakkaa
200 g siansivua
sipuli leikattuna ohuiksi viipaleiksi
2 l perunoita (jauhoisia)
mustapippuria
munamaito: maitoa, kanamunaa

Suolasilakoista poistetaan ruodot. Siansivu suikaloidaan ja ruskistetaan sipulin kanssa.
Kerroksittain perunaviipaleet, siansivu, sipuli + mausteet, päälle munamaito.
Paistetaan 160 asteessa 2 h

Lisukkeena tarjotaan etikkapunajuuret
Reseptissä ei ole, miten silakat suolataan, mutta saarelaisille se lienee itsestään selvä asia.
Muistan hakeneeni suolasilakoita puutynnyristä ulkorakennuksesta silakkalaatikkoa varten, mutta en tiedä, tehdäänkö enää niin.
Ne oli niitä tönkkösuolattuja, joita liotettiin ennen käyttöä.
Vanhoissa keittokirjoissa löytyy ohjeita: suolattu kala, suolattu silakka.

Tätä ruokaa syötiin usein lapsena.

Pirkko Aatola, Pokkoin Aaron vunukka

LAVANSAARELAISET TATTARIRYYNIMAKKARAT

Perinneruuille on yhteistä se että niistä ei ole olemassa tarkkoja reseptejä käytettävistä raaka-aineista eikä määristä. Yhteistä on jotkin perusraaka-aineet, tattarimakkaroissa ne ovat: tattariryynit, sipuli, rasva ja suola sekä puhdistetut sian suolet. Se että mitä rasvaa käytettiin, lisättiinkö lihaa tai jotakin muuta raaka-ainetta tai mausteita, riippui talosta missä makkaroita tehtiin. Eli ei siis ole olemassa yhtä ja ainoaa oikeaa reseptiä.

Tämän makkaran tekotavan on Wilhelmiina Pärtyn tytär Klaus opettanut pojan tyttärelle Irmeli Mussalolle os. Klaus. Irmeli on lapsesta asti ollut mukana mummon ja isän Jalo Klaussin kanssa tekemässä tattarimakkaroita jouluksi.

Tällä ohjeella teimme makkarat jouluna 2012

Raaka-aineet:

250 g rouhittuja tattariryynejä (ostettu osuusliikkeestä Sutelasta)
300 g sipulia (voisi olla enemmänkin)
100 g margariinia
600 g sika-nautajauhelihaa (voidaan jättää poiskin, saaressa ei käytetty)
1 kpl siansuoli (saa tilaamalla osuuskaupasta Sutelasta, myös Korian Palvi myy omasta myymälästä)
3-5 tl suolaa
0,5-0,7 dl kiehuvaa vettä

Teko-ohje:

Kaada kiehuvaa vettä astiassa olevien ryynien päälle, niin että muodostuu löysähkö seos.
Lisää margariini ja pieneksi pilkotut sipulit lämpimään seokseen, anna ryynien turvota jonkin aikaa ennen jauhelihan lisäämistä.
Lisää jauheliha ja suolaa oman makusi mukaan.
Laita suolet melko lämpimään veteen likoamaan (ei tarvitse olla kauan).

Kun makkaramassa on mieleistä, ei liian sakeaa eikä löysää ja suola on sopiva, on se valmista laitettavaksi suoleen.
Laita massa suoleen pursottimen, suppilon tai sähkötoimisen lihamyllyn varusteena olevan makkarasuppilon avulla.

Älä laita suolta liian täyteen (ei liian kovaksi), kieputa grillimakkaran pituisia makkaroita tai tee makkaralenkkejä.

Tärkeää: pistele jokaiseen makkaraan parsinneulalla tai jollakin muulla terävällä piikillä (ei kuitenkaan veitsen kärjellä) muutama reikä, tämä estää makkaroita halkeamasta paiston aikana.

Laita makkarat kuumaan veteen kattilaan ja anna veden kuumentua kuumaksi, ei kuitenkaan kiehuvaksi. Pidä makkaroita kuumassa vedessä noin 10-15 min. Jos vesi kiehuu, makkarat voivat rikkoontua.

Laita makkarat uunipellille ja paista 180º asteessa kunnes ovat kauniin ruskeita.

Nauti kuumana!

Resepti: Irmeli ja Pekka Mussalo

Makkaroita tehtiin jouluksi ja niitä syötiin jouluaattona, mutta erityisesti silloin kun tultiin
joulupäivänä joulukirkosta. Joulupäivän aamuna lämmitettiin leivinuuni ja laitettiin makkarat
aamulla paistumaan. Kun tultiin kirkosta, odottivat lämpimät makkarat kirkosta tulijoita. Myös uunipuuro saattoi olla odottamassa.

Kastikkeeksi sekoitettiin kuumaa vettä ja voita. Jos makkaroista oli tullut vähäsuolaisia, laitettiin kastikkeeseen reilummin suolaa. Rasvana jotkut käyttivät kinkun rasvaa tai voita. Makkaroissa tulee olla riittävästi rasvaa, myös sipulia tulee olla reilusti

Kuva 1: Raaka-aineet                                                                             Kuva 2: Makkaramassa

Kuva 3: Pursotus                                                                                     Kuva 4: Kieputus

Kuva 5: Keittäminen                                                                                 Kuva 6: Valmiit makkarat

PUNAPOSKISET PERUNAT
Perinteinen lauantairuoka

Perunat kuoritaan ja halkaistaan.
Rautapannulle hieman öljyä ja voita.
Laitetaan perunat pannulle (voi pyöräyttää ensin ympäri pannun rasvassa) – laakea puoli pannua vasten.
Peitetään siansiivuilla.
Suolaa maun mukaan.
Paistetaan uunissa kauniin ruskeaksi, 225°, noin. 40 min.

Kun perunat ovat melkein kypsät ja ruskeat, lisätään nykyversiossa sianlihan sijasta lenkkimakkara perunoiden päälle kypsymään. Makkaran tilalla voi käyttää myös pekonia, nugettia, sipulia tai jotain muuta.

Nautitaan!

Lähde: Kyllikki Hiltunen, Pärtty ja Elli Aitorannan nuorimmainen.

RASVAPOTATIT

7-8 perunaa kuoritaan.
Lohkotaan vuokaan pieniksi lohkoiksi (ei siivuiksi).
Sipulia ja lanttua, suolattua sianlihaa kerroksittain.
Päälle runsaasti sianlihasiivuja, läskistä.
Ei nestettä.

Paistetaan uunissa 200°:ssa kaksi tuntia.

TATTARIUUNIPUURO

2,5 dl kokonaisia tai rouhittuja tattarisuurimoita
1 l vettä, maitoa tai niiden sekoitusta
1,5 tl suolaa
voita tai margariinia vuoan voiteluun

Huuhdotut suurimot levitetään voideltuun uunivuokaan, suola ja vesi sekoitetaan joukkoon. Puuroa haudutetaan uunissa 1,5-2 tuntia 150 asteessa.

Lähde: kuulopuheet ja ryynipussi

TATTARRYYNIKUOKKI MEIJÄ SAARE VIISII

4 dl tattarryynii (rikottui)
1 l kokkomaitoo
1,5 dl vehnäjauhoi
2 kpl munnii
100 g margariinii (sulatettuu)
suolaa 1 säijylusikalline, tai miten itse tahot

Paa tattarit likkoomaa piimää illal. Aamul siit lissäät kaik muut tarpeet ja kaajat hyväst rasvatul uunipannul puoleks tunniks suunnillee paistumaa 250 raatii. Huntta vaik munavoin kans suojan, tai kylmän iha miten itse tahot

(VERI)KISKO eli veripalttu

1 l verta
4 dl kaljaa, vettä tai maitoa
5 dl ruisjauhoja
silputtua sipulia
silputtua siankylkeä
suolaa
rasvaa

Rasvassa ruskistettu sipuli ja paistettu siankylki sekoitetaan muihin aineisiin, levitetään uunipannulle ja paistetaan uunissa kohtalaisessa lämmössä kypsäksi.

Syötiin teurastusaikana tuhlien (perunoiden) ja puolukkahillon kanssa.

Veikko Pohjola kertoi, että heillä kiskoa syötiin yleensä
pääruokana (kuin lihan korvaajana), mutta sitä voitiin myös syödä sellaisenaan välipalaksi.

Norssi on herkkua oikein valmistettuna

Norssi ei ole suinkaan mikään roskakala. Moni kokki vieroksuu myös norssin omituista hajua, mutta hajunkin saa pois, kun norssit huuhdellaan etikkavedessä.
Etikkahuuhtelun jälkeen norssista saa suussa sulavia herkkuja.
Norssia syödään kevättalvella jääkalastuksen aikaan, jolloin sen maku on parhaimmillaan. Keväällä jäiden lähdettyä sen liha tulee löysäksi ja maku muuttuu.

 
Paistetut norssit

Perkaa kalat (ota pää ja suolet pois)
Huuhdo norssit etikkavedessä.
Pyöräytä norssit sihtiruisjauhoissa ja paista runsaassa voissa.
Ripottele suolaa kaloille ja nauti.

Jos herkkua jää syömättä, laita loput paistetut kalat sipuli-etikka-sokeri-pippuri-vesiseokseen ja anna hautua jääkaapissa muutaman päivän. Saat jälleen uuden norssinautinnon.

 
Sinappi-norssivuoka

Perkaa norssit ja poista ruoto.
Huuhtele norssit etikkavedessä.
Ripottele fileille suolaa ja valkopippuria.
Laita kaksi filettä vastakkain. Aseta kalafileet vuokaan tiiviisti.
Kaada kastike norssifileiden päälle.

Laita vuoka uuniin 225 asteeseen noin 25 minuutiksi.

kastike:
2dl kermaa
2rkl sinappia
1-2rkl pöutäetikkaa tai valkoviinietikkaa
hienonnettua tilliä
ripaus sokeria